7 légumes anciens à découvrir au jardin et en cuisine

Un légume ancien, qu’est-ce que c’est ?

Comme leur nom l’indique, les légumes anciens sont des légumes que nos ancêtres, du siècle précédent ou même de bien avant, cultivaient et consommaient.

Au fil du temps, ces aliments sont tombés en désuétude. Certains étaient des aliments quasiment exclusifs pendant la Seconde Guerre Mondiale et rappelaient de mauvais souvenirs aux anciens. D’autres était trop durs à cultiver ou ont tout simplement été remplacés par des légumes à meilleur rendement pour des questions de rationalité.

Heureusement, depuis quelques années déjà, de nombreux chefs ont commencé à déterrer ces légumes anciens à la recherche de leurs saveurs particulières. Et ces habitudes ont fini par arriver dans nos cuisines ! Continuez à lire pour retrouver notre sélection de légumes anciens à cuisiner et à cultiver chez vous.

Le Panais

Le panais est un légume racine, cousin de la carotte. D’ailleurs, il ressemble beaucoup à cette dernière, sauf qu’il est de couleur blanchâtre ou jaunâtre. Cuites, les racines de panais pourront être consommées en soupe, en purée ou encore frites pour accompagner une viande.

Le panais est surtout recherché en cuisine pour sa subtile saveur sucrée. Mais c’est un légume qui a également de nombreuses vertus : riche en fibre, en antioxydants et en vitamines B, C et E.

Les différentes variétés de panais, rond, long ou semi-long sont relativement rustiques et supportent bien le gel, les panais peuvent passer tout un hiver au potager !

Découvrez notre dossier pour cultiver le panais au jardin

L’Arroche

L’arroche est une plante potagère similaire aux épinards, cela lui vaut d’ailleurs son surnom de “faux épinard”. Les feuilles de l’arroche se teintent d’une couleur rosée, ce qui lui vaut également le petit nom de “belle dame”. 

Bien entendu, ce sont les feuilles de l’arroche qui sont consommées. Celles-ci arrivent à maturité un peu plus tard dans l’année que les épinards, mais se cuisinent de la même façon : les jeunes feuilles en salades, les feuilles plus développées cuites en gratin ou en tarte.

L’arroche est source de nombreux nutriments comme le fer, le magnésium ou le calcium. C’est également une bonne source de glucides.

Le Topinambour

Le topinambour a de nombreux surnoms : “Artichaut de Jérusalem”, “Poire de terre”... C’est une grande plante vivace, de la famille des tournesols. Cultivé pour ses tubercules, pauvres en calories mais riches en fibres, en glucides, sodium et potassium. Les tubercules peuvent être consommés de plein de façons différentes : en velouté, en tarte, rôtis, en gratin, en purée, etc.

Le topinambour fait partie de ces légumes largement consommés pendant la Seconde Guerre Mondiale, et qui ont été remplacés par un autre plus productif. Pour ce légume, ce fut la pomme de terre.

Le topinambour est un légume assez facile à cultiver chez soi : on plante les tubercules à la fin de l’hiver, on n'oublie pas de tuteurer ces grandes plantes (jusqu’à 3m de haut !) et le tour est quasiment joué.

Découvrez notre dossier pour cultiver le topinambour au jardin

Le Pourpier

Le pourpier, cette plante herbacée à l’allure de mauvaise herbe est en fait un légume ancien, c’est le cas de le dire car il était déjà cultivé dans l’Egypte Antique ! C’est encore un légume plein de propriétés, antioxydant, diurétique et riche en vitamines E.

Le pourpier est une plante aux tiges rampantes, à planter au jardin dans les régions du Sud, ou dans un pot. Ce sont ses petites feuilles que l’on consomme, en mesclun, pour leur goût acidulé et épicé.

Attention, récoltez les feuilles de pourpier au fur de vos besoins, puisqu’elles ne se conservent pas longtemps !

La Blette

La blette, bette ou poirée est un légume millénaire, que l’on a beaucoup moins consommé à partir du siècle dernier. La blette est un légume feuille dont on peut consommer les feuilles et les cardes (ou côtes). Les parties de la blette sont riches en fibres, en antioxydants et en minéraux : potassium, magnésium, calcium, phosphore et fer. Tout ça pour un très faible rapport en calories !

Comme le panais, la blette a un goût légèrement sucré, bien que différent. Les blettes peuvent être cuites à la vapeur, préparées en gratins en quiche ou en soupe. Attention : la feuille et la côte de blette n’ont pas le même temps de cuisson, cuisinez-les séparément !

Découvrez notre dossier pour cultiver la blette au jardin

Le Rutabaga

Le Rutabaga, aussi appelé “Chou-navet” est un hybride entre le chou frisé et le navet, et c’est exactement le goût qu’il a : à mi-chemin entre les deux ! Tout comme le topinambour, le rutabaga est un légume ancien célèbre car il faisait partie de l’alimentation de base pendant la Guerre.

On consomme la racine du rutabaga : appréciée pour ses propriétés antioxydantes, ses apports en fibres en vitamines C et en minéraux. En cuisine, nous vous conseillons d’essayer le rutabaga en frites, en soupe ou rôtis au four pour accompagner.

Quant au jardin, le rutabaga se sème sous serre à partir de mars, ou à partir de mai directement en place : dans un sol riche et sous une exposition ensoleillée.

Découvrez notre dossier pour cultiver le rutabaga au jardin

L’Ortie

L’ortie n’a pas toujours été considérée comme une herbe nuisible et à fuir ! L’ortie, ou plus particulièrement la “Grande Ortie” était même considérée comme un vrai légume, comparable à d’autres légumes feuilles, avec un goût qui rappelle celui des épinards.

Les jeunes feuilles peuvent être consommées crues ou en salade. Cuite, l’ortie fera de très bonnes soupes, quiches ou encore gratins. L’ortie a énormément de vertus : riche en vitamines A et C, en protéines, en minéraux et source d’antioxydants. C’est d’ailleurs pour ça que la tisane d’ortie a toujours été populaire !